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Latinamente revista iberoamericana: gastronomía, turismo y más | 30/10/14

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6 Comments

Receta: Pan de jamón venezolano

Receta: Pan de jamón venezolano

Según cuenta Miro Popic en su libro titulado “El pan de jamón”, este es exclusivo de Venezuela. Al principio, lo llamaban “pan con jamón”, y se inventó en 1905 en la Panadería “Ramella”, que quedaba en Caracas, en la esquina de Gradillas.

Originalmente llevaba sólo jamón y se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos de un jamón llamado de coleto, porque se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación que incluía vinos, clavos, piñas, canela, papelón, etc.

El llamado pan con jamón tuvo tal éxito que las panaderías de la competencia lo imitaron y le fueron agregando otros ingredientes como pasas y aceitunas.

El “Pan de jamón” es una de esas preparaciones que hizo el camino a la inversa, primero estuvo en las cocinas industriales y luego llegó a las casas. Lo cierto es que hoy es para nosotros un plato indispensable de las navidades y, aunque costoso, hacemos el esfuerzo de que nos acompañe en la mesa durante la fechas más importantes de esta fiesta.

Yo lo hago en casa desde hace ya bastantes años. Tengo una receta sacada de la web de kristina que siempre me dio buenos resultados. Su receta fácil, yo diría que para principiantes en el mundo de hacer pan, pero que como casi todo en esta vida, admite mejoras.

Yo, según incursiono en el mundo “panarril”, también me hago más exigente con el resultado final de los panes, con su textura y la capacidad de mantener sus cualidades por mucho más tiempo.

Hoy les traigo dos variantes de una misma receta de pan de jamón. Una utiliza levadura de panadero y la proporción de ingredientes es semejante a la de la receta de Kristina, pero he variado la manera de incorporarlos, el amasado y los tiempos de levado ahora que entiendo mejor el comportamiento de las masas. La segunda opción, ya está en el terreno del frikismo panarril, es un pan de jamón con masa madre.

Los dos panes son igual de buenos. El pan con masa madre resiste durante más tiempo manteniendo su textura, pero si en tu casa pasa como en la mía, el pan en sí mismo no sobrevivirá mucho tiempo.

Lo que sí te recomiendo es que pruebes a darle a los ingredientes del pan un tratamiento diferente, cuidando el amasado y el tiempo de levado, la diferencia entre un pan con el tratamiento adecuado y uno en el que se mezclan “de golpe” todos los ingredientes es tremenda.

INGREDIENTES PARA LA MASA DEL PAN DE JAMÓN (CON LEVADURA):

  • 50 grs de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 650 grs. de harina de fuerza.
  • 40 grs de azúcar.
  • 6 grs de levadura instantánea.
  • 250 grs de leche.
  • Una cucharadita de sal.
  • Dos huevos.

PREPARACIÓN DE LA MASA DE PAN (CON LEVADURA):

Une en un bol la harina, los huevos y la leche, deja reposar por ½ hora.

Incrusta la sal en la masa, luego el azúcar y finalmente la levadura.

Amasa por 10 min. El amasado ideal para este pan es uno que llaman amasado francés y que consiste en que la masa colocada en la mesa, se levanta con ambas manos y se deja caer sobre la superficie, luego se estira hacia uno y se pliega hacia delante. En mi web panarra favorita pueden ver el proceso explicado con detalles.

Incorpora la mantequilla como incrustándola en la masa y amasa durante 20 min más de la misma manera anterior.

Al principio, será una masa muy pegajosa, pero con el amasado (dejándola descansar por intervalos) se hace una masa suave y sedosa.

Déjala reposar en un bol aceitado y tapado con film por unas 3-4 horas dándole algunos dobleces.

Estos dobleces consisten en imaginar la masa como si fuese un mapa, con norte, sur, este y oeste, lo que se hace es doblar cada uno de los cuatro puntos hacia el centro de la masa.

INGREDIENTES PARA LA MASA DEL PAN DE JAMÓN (CON MASA MADRE):

  • 200 grs de masa madre.
  • 500 grs de harina de fuerza.
  • 150 grs de leche.
  • 2 huevos.
  • 1 gr de levadura de panadero.
  • Una cucharadita de sal.
  • 40 grs de azúcar.
  • 50 grs de mantequilla a temperatura ambiente.

PREPARACIÓN DE LA MASA DEL PAN DE JAMÓN (CON MASA MADRE):

Mezcla la masa madre, la harina, los huevos y la leche. Deja reposar durante media hora.

Después de ese tiempo, incrusta la sal en la masa, amasa durante 5 minutos y agrega el azúcar, la levadura y amasa durante 10 min. más.

Incrusta la mantequilla y amasa durante 20 min.

Si está muy pegajosa, deja reposar y vuelve a amasar, termina por tener una textura sedosa y suave.

Pliégala y coloca en un bol aceitado para que no se pegue, tapa con un film y deja levar durante 6 horas o métela a la nevera durante toda una noche.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO DEL PAN DE JAMÓN:

  • 50 grs de pasas.
  • 50 grs de aceitunas sin hueso.
  • 200 grs de jamón ahumado.
  • 3 tiras de tocineta (beicon).
  • Una yema de huevo.
  • Una cucharadita de panela de papelón cortado en virutas.

PREPARACIÓN:

Cuando la masa ha levado el tiempo previsto, pasa el bacon (tocineta) un poco por la sarten hasta que se dore, pero no mucho.

Extiende la masa con un rodillo.

Coloca sobre ella el jamón ahumado, las tiras de tocineta a lo largo, las pasas y las aceitunas, previamente lavadas.

Dobla las orillas derecha e izquierda de la masa que van a quedar en las puntas del pan. Enrolla de atrás hacia adelante como si fuese un brazo gitano.

Coloca en la bandeja sobre papel de horno, pincha con un tenedor y pinta la superficie con la yema de huevo batida junto con virutas de papelón.

Mete en el horno, previamente caliente a 180ºC por cincuenta minutos.

Si se dora mucho la superficie, puedes taparlo con papel de aluminio y completar el horneado.

Deja reposar al menos unas 4 horas antes de partirlo.

 

 SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES:

1. Como ya comenté en la entrada de “Hablemos de Masas Madres…” en el mundo del pan hay que adentrarse paso a paso. Puede que esté mencionando técnicas e ingredientes, como el amasado o la Masa Madre, que no hayas usado antes. Átrevete a probarlas, pero ve poco a poco, comienza por usar levadura de panadero y conocer bien el comportamiento de las masas antes de lanzarte con la Masa Madre. Te remito otra vez a mi web panarra de cabecera: panarras.com y también cuenta con mi apoyo desde las redes.

2. Al pintar el pan, puedes prescindir del papelón, yo se lo echo para que quede de un dorado más bonito.

3. El pan con levadura puede permanecer fresco un par de días bien tapado. Con la masa madre tres o incluso cuatro, pero recuerda que tienes otros ingredientes perecederos, como el jamón. De todos modos, en mi casa nunca dura tanto tiempo.

4. En casa, comemos venezolano los días de navidad, como la nochebuena ya está bastante cargada de trabajo y al día siguiente quiero descansar, lo que yo hago es preparar el pan el 24, dejarlo tapado con un film durante toda la noche en la nevera y en la mañana de navidad lo saco una hora antes y lo horneo. Además la casa se llena de olor a pan y la gente se levanta de mejor humor.

PARA SERVIR:

El acompañante perfecto del pan de jamón es desde luego una hallaca y ensalada de gallina. Pero es también perfecto como merienda, cena informal o desayuno. El vino perfecto para el plato navideño venezolano es un vino tinto con cuerpo.

Prepáralo, disfruta y cuéntame…

Comments

  1. sergio salas

    Voy a intentarlo!!

  2. deudelys

    Hola ,a que le llamas masa madre y masa fuerte no se que es ,me disculpa la ignorancia

    • No, deudelys, discúlpame a mí por no responderte antes. La masa madre es un prefermento hecho con harina y agua. En http://www.panarras.com puedes conseguir una explicación fácil de cómo hacerla. pero si tienes poca experiencia haciendo pan, yo te recomiendo que lo hagas con levadura de panadero. La harina de fuerza se caracteriza por tener un porcentaje mayor de gluten, por eso es ideal para preparar masas que necesitan levados largos. En España, la consigues con ese nombre “Harina de fuerza”. En otros países la consigues como harina panificable o de pan. Si no, con utilizar una harina de trigo (sin leudante / todo uso) puedes hacer un buen pan. Saludos.

      • elizabeth machuca

        y si uno no es panadero como hace se puede hacer sin helevadura…..

        • Sabores Venezolanos

          Elizabeth, no hace falta ser panadero para usar la levadura. Se consigue en el supermercado con ese nombre “levadura de panadería” para que no se confunda con la levadura química como el polvo royal. Yo en Venezuela llegué incluso a comprársela al panadero, al peso. Puede ser fresca en una pasta o granulada.

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