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Latinamente revista iberoamericana: gastronomía, turismo y más | 30/03/15

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22 Comments

Técnica básica: Maceración de la torta negra navideña venezolana

Técnica básica: Maceración de la torta negra navideña venezolana

Los frutos secos son alimentos pobres en agua, supone menos del 50% de su composición, y muy energéticos.

Se pueden clasificar en dos grandes grupos:

1. Los propiamente llamados frutos secos, que suelen ser semillas que nacen rodeadas de cáscara dura. De ellos se sabe que el hombre los consume desde hace más de 12 mil años y, a pesar de ser muy calóricos, tienen reconocidos beneficios en la salud y son indispensables en una alimentación completa.

2. El segundo grupo está compuesto por las frutas desecadas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados. Formaban parte ya en la Edad Media de la cocina tradicional de numerosos países europeos. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional cocinar las carnes de pollo o cordero con ciruelas, albaricoques, almendras y pasas.

Mi post de hoy no es una receta. Pero tengo una buena razón para publicarlo ahora. Esta maceración es el “corazón” de la típica torta (tarta) negra que hacemos en Venezuela por navidad.

Es mi torta más mimada, porque para mí el conjunto de sus ingredientes y técnicas de preparación resumen el mestizaje de nuestra cocina y revela muchas de las influencias de nuestra repostería. También lo es porque la preparo desde hace unos 20 años cada navidad y tiene fans dentro y fuera de mi casa y de muchas nacionalidades.

Pero, por qué publicar esto ahora si no es navidad, pues porque para hacerla, necesitamos que estos frutos permanezcan embebidos en vino de 4 a 12 meses.

La técnica de la maceración es muy antigua y se realiza para que los líquidos se llenen con las características de los sólidos o, como es el caso de esta torta, para que los sólidos se hidraten con los líquidos. Así, adquieren ternura y suavidad y la profundidad de sabores de los diferentes licores que se utilizan.

Si te atreves, te invito a colocar estas frutas en el bote al tiempo que lo hago yo y esperar hasta diciembre para asombrar con una torta negra maravillosa a la gente que disfruta de tu cocina.

INGREDIENTES:

  • 300 gr. de fruta deshidratada (piña, papaya)
  • 200 gr. de ciruelas pasas sin semilla
  • 200 gr. de uvas pasas sin semilla
  • 200 gr. de avellanas peladas
  • 200 gr. de almendras tostadas
  • 200 gr. de nueces peladas
  • 150 gr. de orejones
  • 90 grs. de cerezas en almíbar
  • 500 grs. de panela de azúcar de caña (papelón)
  • 1/2 taza de ron añejo
  • 1/2 taza de vino dulce moscatel
  • 2 botellas de vino tinto de cosecha

Parte un poco los frutos y frutas secas en trozos no demasiado pequeños. Trocea el papelón con un cuchillo o utiliza un rallador grueso. Coloca en un frasco de vidrio todos los ingredientes sólidos y agregar todos los licores. Guarda en un lugar fresco.

TRUCOS Y CONSEJOS:

1. La torta negra admite una gran variedad de frutos y frutas secos.  Agrega tus favoritos.

2. Yo hago una gran cantidad de la maceración porque esta torta es una “pop star” en mi casa. De esta maceración hago hasta 6 tortas medianas en diferentes momentos del año. Si quieres hacer cantidad para una sola torta, es cuestión de dividir, pero ten en cuenta que mientras más tiempo estén en maceración los frutos más rica la torta. De modo que yo hago la primera en navidades y está rica,  hago la última en junio o julio y está riquísima.

3. Con los licores también se puede ser flexible. Pero, alto, no le pongas aguardiente ni destilados blancos.

4. No temas por el alcohol. Utilizaremos muy poco del líquido de la maceración y el alcohol se evapora al ser horneada la torta.

5. Yo guardo el frasco en la bodega de los vinos que tiene una temperatura bastante estable entre 12 y 14 grados. También sirve el fondo de un armario o un rincón sin grandes cambios de temperatura donde no dé mucho la luz. Si no tienes un lugar fresco, mételo a la nevera al fondo para que la dejen reposar con tranquilidad.

6. Vigila el frasco, recuerda que los frutos secos contienen un nivel muy bajo de agua, por lo que absorberán rápidamente los licores y vino. Si el nivel baja y deja al descubierto frutos, agrega más vino hasta cubrir de nuevo.

7. Yo utilizo tazas de medir, con lo cual 1/2 taza se corresponde con 125 ml.

Si lo preparas ya sabes, en navidad compartiremos una rica torta para celebrar.

  • dairene

    hola espero este bien, una preguntica, desde hace 1 año tengo la maceracion, huele divino pero esta muy fuerte y a la hora de hacer la torta va a quedar muy amarga, que le puedo echar a la maceracion para que endulce un poco su sabor? muchas gracias

    • Luislis Morales Galindo @saboresven

      Hola dairene, puedes agregar frutos secos nuevos, más papelón, raspadura de chocolate y vino joven. Se suavizarán los sabores y tendrás maceración para unas cuantas tortas más. Un abrazo.

  • Angeles

    Buenas tardes. POR favor me puede indicar la direccion del Blog.
    Muchas gracias!

    • Luislis Morales Galindo @saboresven

      Hola, Ángeles, si has llegado hasta aquí estás en nuestro blog. Imagino que buscas la receta de la torta negra. Este es el link: http://www.latinamente.com/receta-torta-negra-navidena-venezolana/ De todos modos, recuerda que puedes usar el buscador del blog y si mencionas el nombre de la receta y “latinamente” en el buscador de google nos encontrarás. Un abrazo.

  • mariana

    buenos dias amiga te queria pregintar yo tengo un macerado de da hace 9 años tu crees que este en buen estado es que con el tiempo se ha oscurecido esto es normal

    • Luislis Morales Galindo @saboresven

      Hola, Mariana. Es normal que tenga un color oscuro, yo me guiaría por el olor si no tiene toques ácidos u olores desagradables es muy probable que no haya ningún problema y esté muy potente. Un abrazo.

  • Mariela

    Hola, necesito saber cuanto tiempo puede durar guardada la maceracion de la torta negra navideña?

    • Sabores Venezolanos

      Depende de la temperatura a la que esté. en mi caso la he dejado hasta ocho meses sin sobrepasar los 18 grados C y está en perfecto estado.

    • malvia

      Mi maceracion tiene OCHENTA (80) años, lo que llamamos la madre, que esta repartida en la flia. luego cada año le voy agregando ingredientes y licor NUNCA DEJO QUE BAJE MAS DE LA MITAD.. la tengo en un bollon grande de vidrio y no le meto nada de metal. y esta riquisima.

      • Luislis Morales Galindo @saboresven

        Hola, Malvia, eso tiene que ser una maravilla. Me has animado a probar, muchas gracias y un abrazo.

  • Pingback: Receta: Torta negra navideña venezolana | Latinamente()

  • yrma la dulce

    cuando los ingredientes son de muy buena calida hasta en 15 dias e tenido una muy buena maceracion y cuando se prepara la torta se le coloca un poco de rayadura de limon y queda especial tengo mas de 10 años haciendola pero tiene razon mientras mas tiempo el macerado mejor gracias por tus aportes

    • Sabores Venezolanos

      Es cierto, yo preparo mucha y voy haciendo tortas a lo largo del año. Son diferentes y todas ricas.

  • raiza bolivar

    por que no puedo usar los destilados blancos?

    • Sabores Venezolanos

      Tienden a dar sabores menos especiados y más alcoholicos.

  • Dany pineda

    Hola me gustaria hacer la torta de navidad… Me pueden dar la receta por favor…. Ya empeze a macerar las frutas

    • Sabores Venezolanos

      Dany, la receta ya está en el blog.

  • Pingback: Receta: Ensalada de queso de cabra con frutas secas | Latinamente()

  • Emeka

    Hola me gustaría saber si habrá un post con la receta de la Torta Negra. Gracias.

    • @saboresven

      Emeka, la navidad se complicó un poco. Disculpa por la carencia de este post.

    • http://twitter.com/saboresven Sabores Venezolanos

      Emeka, la navidad se complicó un poco. Disculpa por la carencia de este post. Pero pronto publicaré la receta completa para que esté lista para las próximas navidades.

  • Reynaldo

    Listo! Este fin pongo a macerar para mi torta negra…