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Latinamente revista iberoamericana: gastronomía, turismo y más | 01/09/14

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4 Comments

Receta: Arepas de chicharrón (cortezas de cerdo)

Receta: Arepas de chicharrón (cortezas de cerdo)

La arepa es uno de los alimentos más representativos de la gastronomía de Venezuela y Colombia.

Está hecha con maíz, planta de la familia de las gramíneas cuyo origen no se ha desvelado por completo.

Se piensa que el maíz se consume desde hace al menos 7 mil años y que era el alimento fundamental de los habitantes de América antes de la conquista, procedente de allí llegó a Europa en el siglo XVI.

En la lengua de los cumanagotos (etnia indígena que estaba asentada en lo que es hoy el norte de Venezuela) “erepa”significaba maíz. Lo cual permite suponer que la arepa no era un alimento más de la dieta, sino el alimento por antonomasia. La arepa es sin duda nuestro pan.

Existen múltiples formas de preparar las arepas. Cada región tiene la suya típica, con diversos ingredientes, tamaños y también diferentes formas de cocción. Hoy les traigo la receta de unas arepas asadas de chicharrón.

Lo que nosotros llamamos chicharrón no es lo mismo que llaman chicharrón en España. En nuestras tierras hace referencia a la piel del cerdo, algunas veces con porciones de carne y otras no, que se fríe hasta hacerla tener una textura crujiente. En España, yo he encontrado un sustituto perfecto para esa preparación en las cortezas de cerdo.

Las cortezas son otro producto obtenido de la matanza del cerdo, tradición de la que les hable cuando les ofrecí la receta de Saquitos de morcilla con cebolla caramelizada. En España, las más populares son las que se preparan en Tendilla (pueblo de la provincia de Guadalajara en Castilla la Mancha) y que se pueden conseguir en todo el país.

Vamos con la receta.

INGREDIENTES PARA 5 AREPAS:

  • 30 grs. de cortezas de Tendilla
  • 100 grs. de harina de maíz precocida blanca
  • agua para amasar
  • jamón york
  • queso tetilla gallego

PREPARACIÓN:

Lo primero es proceder a triturar las cortezas. Para ello, yo las pongo en una bolsa de congelar y la golpeo con una paleta de madera.

Van a quedar trozos gordos y algunos casi hechos polvo.

En un cuenco coloca la harina de maíz y la corteza triturada, añade poco a poco agua templada y amasa hasta obtener una textura suave, pero no aguada.

Precalienta el horno a 200º C. Con una servilleta engrasa una sartén de fondo grueso y pon a calentar a fuego medio-alto. Coge una bola de masa de unos 6 cm. de diámetro, redondea con las manos y luego busca darle una forma achatada sin que se rompan los bordes. Debe quedar como de unos 2 cm a 2,5 cm de grosor.

  Coloca la arepa en la sartén caliente y después de un par de minutos dale la vuelta con una paleta. Debe haberse formado una capa ligeramente tostada y más dura que el resto de la arepa.

Cuando tengan todas las arepas la capa formada, introduce en el horno, baja la temperatura a 180º C y hornea por 20 min.

Cuando las arepas están listas se notarán ligeramente abombadas y hacen un sonido hueco característico si las golpeas con los dedos índice y medio.

Luego rellena con una loncha de jamón y queso y disfruta caliente.

TRUCOS Y CONSEJOS:

1. La harina de maíz precocida se encuentra en las grandes superficies y en las tiendas de productos latinos. Recuerda, como para las empanadas la harina debe ser precocida, si no, no es la apropiada para esta preparación.

2. Las cortezas de tendilla se encuentran en las grandes superficies. Incluso las hay de marcas blancas. Yo compro las de Carrefour. Al comprarlas, busca aquellas que tengan menor superficie de grasa y sean en su mayoría la corteza dura. Prefiere las artesanales, de la marca que sean y descarta preparar las procesadas, el resultado es muy diferente.

3. No agrego sal a la mezcla porque la corteza ya es bastante salada.

4. La harina de maíz absorbe mucha agua, puede pasar que amases y creas tener la textura adecuada y al rato la masa esté más dura. Simplemente agrega más agua y vuelve a amasar.

5. El relleno de las arepas puede ser múltiple y variado. En este caso yo he elegido el queso de tetilla gallego porque funde muy bien. Pero cualquier otro que sea fundente y que te guste, será un buen relleno. Por otra parte, particularmente para estas arepas de chicharrón, no recomiendo un relleno de sabor muy fuerte, porque la idea es disfrutar de la particular textura y sabor de la masa.

6. Esta receta puede servirte para preparar las arepas clásicas, simplemente quita las cortezas y agrega a la harina un cuarto de cucharadita de sal.

7. También puedes hacer las arepas fritas en abundante aceite bien caliente.

PARA SERVIR:

La arepas son ideales para cenar o para un desayuno fuerte en plan brunch. En casa las hacemos pequeñas para que no resulten muy pesadas y las acompañamos con una ensalada de lechuga y tomate bien fresca.

Estas arepas van muy bien con un vino blanco con algo de barrica, un sauvignon blanc o un verdejo. También podría ser un vino rosado o tinto sin barrica.

La corteza es un sabor intenso, pero al estar metida dentro de la masa se suaviza y  hay que cuidar que la delicadeza de la combinación con el jamón y el queso no desaparezca al primer sorbo de vino.

Para mí la combinación ideal es un espumante brut o nature. Ya sé que insisto con esta bebida, pero me seduce la idea de desayunar tarde una arepa con una copa de espumante ;-)

Prepáralas, disfruta y me cuentas.

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  • Rey

    Muy bien!!! Las arepas de chicharrón me encantan aquí, en Venezuela, puedo conseguir la harina de chicharrón, pero estoy seguro que con ese sustituto quedan ricas también. A comer arepas con vino. Un abrazo.

    • Luislis Morales Galindo

      Desde luego que en mi querida Venezuela se preparan con el ingrediente original y son extra-deliciosas. En Venezuela se consiguen excelentes vinos de sudamérica y muy buenos vinos autóctonos como los de Bodegas Pomar. Un abrazo.

    • http://twitter.com/saboresven Sabores Venezolanos

      Desde luego que en mi querida Venezuela se preparan con el ingrediente original y son extra-deliciosas. En Venezuela se consiguen excelentes vinos de Sudamérica y muy buenos vinos autóctonos como los de Bodegas Pomar. Un abrazo.